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中国小吃之北京篇 特色小吃 天下美食

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■马蹄烧饼

一面蘸芝麻,贴在不灰木的吊炉上,用微火烤熟,用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚,内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿,形似马蹄,因而得名。最宜用它夹炒肉末或焦圈吃。

■油条

免费注册送58元体验金,早年间叫“油炸鬼”。南宋时,卖国贼秦桧谋害忠良岳飞父子,引起百姓不满。据传那时人们家家和面,分别搓成两个面人,一似秦桧,一似王氏,捏在一起放入油锅里炸,称“油炸桧”,以解心头之恨。

油条金黄酥韧,松泡脆香,是与豆浆同食的早餐小吃。

■开口笑

开口笑是北京风味小吃中的佼佼者。它与麻团相似而又有不同,炸熟时自然咧开口“笑”。做开口笑需要相当高的手艺,否则“口”难开,更“笑”不起来。

■馓子

馓子是麻花类的花式品种,据说远在战国时期就有了,秦汉以来为寒食节的必吃食品。古名“寒具”、“环饼”。

苏东坡曾写过赞美馓子的诗:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人编臂金。”

■杂面

杂面就是杂豆面,以绿豆为主,做成面条。北京过去卖杂面的有两种,一种是担小圆笼卖生杂面,一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子,后担是圆笼或水桶,面锅多是铜锅,锅上架一横板,放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉,锅中也有肉面,随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。

因为北京人旧俗持佛戒不吃牛肉,下街售卖的都是羊肉杂面(猪肉与杂面之性不合)。

■杠头

这是一种白面火烧,又叫“小山东锅饼”,很酥,很面,一嚼就能掉干渣儿,又很有嚼劲儿。做的时候需要用真正的木杠子来压,反复地将面劲儿压出来,才能制成小饼,上火烤熟。

■墩饽饽

墩饽饽又叫硬面饽饽。“饽饽”一词,源于满语,清朝较为盛行。当时一般称点心为“饽饽”,称水饼为“煮饽饽”。墩饽饽以面硬著称,吃起来干甜筋道,易于消化。旧时一般多于夜间出售。《燕都小食品杂咏》有诗道:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清教,惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云:“可怜三十六饽饽,露重风凄唤奈何?何处推窗呼买取,夜长料得女红多。”诗后注解说: “夜闻卖面饽饽声,最凄婉。”

■驴打滚儿

即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后,在案板上摊开摁平,裹上红糖或豆沙馅一卷,再滚上炒熟了的黄豆面,吃时浇黑糖桂花水。

至于为什么叫“驴打滚儿”,有一种解释是:毛驴打滚之后,地上即有一块一块的“肥料”,形状、颜色都和此豆面儿糕相似。———哇噻,说清楚了反而更糟糕!《燕都小食品杂咏》云:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆面埋,何面群呼驴打滚,称名未免近诙谐。”

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